Kitchening

       Nu mai e nevoie să vă povestesc despre pasiunea mea pentru pâinea cu maia. De doi ani, de când îmi cresc maiaua, rare au fost ocaziile când am mai căzut în păcat şi am mâncat altfel de pâine. Pasiunea s-a extins într-atât, încât am început să folosesc maiaua şi în alte reţete, cu un rezultat minunat, de cele mai multe ori, căci nu vă mint, am mai avut parte şi de ceva dezamăgiri, dar asta este ... din greşeli învăţăm, nu? Şi mi s-a pus mie aşa pata acum o săptămână şi am făcut o focaccia. Bună rău, dar mi-am scris procentele pe o foaie care a intrat în pământ, nu alta, aşa că ieri, când mai avea puţin prefermentul meu până să ajungă în maxim, ia reţeta de unde nu-i. Pfeeeeew! M-am enervat eu cu o enervare mare şi am luat calculatorul să născocesc altă reţetă. Ştiu că în focaccia se mai pune zahăr şi ulei, însă eu am păstrat reţeta de aluat fără adaosuri, ulei am pus doar în tavă şi pe deasupra, căci asta e minunea la focaccia şi ceea ce îmi place mie n...

     Omul când are idei puține, dar fixe, o ține pe-a lui. Așa și eu cu ciupercile. Ce pot spune, sunt câteva lucruri de care nu mă pot despărți, culinar vorbind. Despre brânză cred că v-am povestit deja, parcă și despre ciuperci, dar nu bag mâna-n foc, așa că poate mă repet. Îmi plac ciupercile, mai ales cele de pădure și „nestematele”, neasemuitele trufe. Cam greu găsesc, dar și atunci când pun mâna pe ele, le devorez în chip și fel, încerc să le gătesc și să le combin altfel de fiecare dată, nu că m-aș plictisi de un fel, dar nu mă pot abține :P. Așa că atunci când am găsit gălbiorii ăștia, n-am stat prea mult pe gânduri și i-am pus repede în coș, gândindu-mă pe drum cam ce minunății să fac cu ei. Prima rețetă la care m-am oprit și pe care v-o prezint azi e cea de pâinică umplută. Am văzut multe rețete de felul acesta, cu umpluturi care mai de care mai interesante, dar cum eu aveam în program ciupercuțele mele și ceva feluri de brânză prin frigider din care s...

     Nu mai e nevoie să vă spun despre pasiunea mea pentru pâinea cu maia. Nu, nu m-am oprit din experimentat și din copt pâinea asta minunată, chiar dacă nu foarte des, dar o redescopăr cu uimire și mare drag de fiecare dată. Acum am încercat o variantă de pâine din amestec de făină integrală de grâu și speltă, la care am adăugat și puțină făină de soia și mei - descoperit recent și cu care tot vreau să experimentez. A ieșit o pâine densă, dar nu compactă, ci ușor pufoasă, cu gust plin și o culoare superbă.     Ingrediente 160g maia albă, hrănită proaspăt, 100% hidratare 210g apă 140g făină integrală de grâu 140g făină integrală de speltă 30g făină de soia 25g mei 7g sare        Am amestecat maiaua cu apa (inițial am pus doar 200g, la frământat am mai adăugat 10g, cantitatea de apă poate varia și în funcție de tipul de făină folosită), am adăugat făinurile și am lăsat amestecul 30 de minute la autoliză. Am adăuga...

     Pentru că de cele mai multe ori, după cum vă spuneam, nu mă îndur să arunc restul de maia care rămâne după hrănirea maielei mamă, dar nici nu pot să o stochez pentru eternitate, așa că trebuie să fac ceva. Și ce nu se transformă în clătite, blat de pizza sau alte cele, se transformă într-o pâinică făcută la inspirația de moment. Și de data asta, inspirația a dat naștere următoarei formule. Pâinica ce a rezultat a fost una uimitoare, oarecum, pentru că, deși am folosit maia nehrănită, gustul acru nu a fost pregnant, a ieșit ușor dulceagă, moale, iar crusta, chiar dacă rumenă, nu a fost la fel de crocantă ca la pâinea simplă, iar asta o pun eu pe seama uleiului de măsline din compoziție. De data asta am ales metoda mai comodă pentru frământat și dospit, adică am pus ingredientele în mașina de pâine, programul pentru aluat, de o oră și jumătate. Ingrediente 1 cană maia nehrănită scoasă din frigider cam cu o oră înainte 2 căni făină speltă integrală 1 și 2...

     Mi s-a terminat ultima pâinică și cum am și reîmprospătat maiaua am căutat pe blogurile mele preferate cu pâini cu maia și m-am hotărât să o încerc pe asta  . Dar pentru că nu vroiam o pâine foarte mare, am folosit doar jumătate din cantitățile date și un amestec de făină albă standard și făină integrală în locul făinii de pâine indicată în rețetă.     Fiind o cantitate mai mică, evident, am modificat și timpii de lucru, așa că prima fermentare a durat 1 oră și jumătate, cu 2 SF din 30 în 30 de minute, direct în vasul în care am frământat, preforma - 20 de minute, forma finală și ultima dospire 1 oră și jumătate. Ingrediente 215g maia albă, hidratare 100% 150g făină de năut 140g făină integralăâ 140g făină albă standard (650) 260g apă filtrată 1 și 1/2 linguriță sare      Am amestecat toate ingredientele, mai puțin sarea și le-am lăsat jumătate de oră. Am presărat sarea și am frământat direct în vas cam 20 de m...

      E o variantă mai bogată a pâinii cu mălai pe care am făcut-o acum ceva vreme, cu maia, poate fi un fel de mâncare de sine stătător, o gustare savuroasă sau poate acompania un chilli (cu carne sau vegetarian), o tocăniță. Oricum ați mânca-o, pâinea asta e savuroasă. Părerea mea!  Ingrediente 1 cană maia 100% hidratare de la frigider (a mea fusese hrănită cu o zi înainte)/ pentru cine nu are maia, puneți  1/2 de cană făină intergală și 1/2 de cană lapte în plus, o linguriță bicarbonat de sodiu și 2 lingurițe praf de copt 1 și 1/2 cană mălai 1 cană făină integrală 1/2 linguriță bicarbonat 1 cană lapte 50g unt topit + 20g pentru uns formele 2 ouă 50g brânză Horezu dată pe răzătoarea mică 1 linguriță sare 1/2 linguriță piper măcinat 1 ardei iute curățat de semințe și tăiat mărunt boabele de la 2 știuleți de porumb      Se amestecă toate ingredientele. Eu am folosit de data asta forma de brioșe, să am porții individua...

     Nimic mai ușor și mai rapid, o gustare simpă dar aromată, bogată. Datorită pâinii și a za'atar-ului mi se pare că aduce un gust puternic, legat de pământ, un gust susținut din plin de roșiile mititele și vesele, cu gust proaspăt de soare. Două felii de pâine (de casă, cu maia, din făină albă bio, făină de ovăz și făină integrală de grâu, o pâine simplă - rețeta Codruței ), unse cu ulei de măsline, presărate cu za'atar, cu roșii cherry lângă. Să aveți poftă! :) Poftă bună!

           V-am mai spun că nu-mi place risipa, așa că nu mă îndur mereu să arunc restul de maia și tot mai fac experimente și spre marea mea încântare văd că ies lucruri bune, sper doar să nu fie numai norocul începătorului, dar a trecut ceva vreme de când am început experimentele, așa că înclin să cred că am trecut de faza de începător :P. Pâinea cu banane, cu maia cu tot, a fost o altă surpiză plăcută (spuneți-mi sentimentală, dar cred că maiaua nu are cum să mă dezamăgească, în orice combinație aș folosi-o, doar dacă greșesc eu ceva, dar atunci nu mai e vina ei ;) ), pufoasă, aromată, un deliciu. Având în vedere că am folosit banane foarte coapte, am mai pus și ciocolată, chiar nu am vrut să o încarc cu prea mult dulce, așa că am pus melasă de roșcove, o cantitate mică, o să vă indic și cantitatea de zahăr sau miere pe care o puteți folosi. Întotdeauna am fost de părere că rețetele date dau o cantitate cam mare de zahăr pentru gustul meu, dar gu...

     Pas cu pas, tot învăț și experimentez despre și cu maia. Bebele se comportă minunat, cu toată stângăcia mea în unele sau altele, e răbdătoare cu mine și-mi dă mereu câte o șansă de mai bine. Și uite de aia o iubesc eu tare mult, cu atât mai mult cu cât datorită ei ies niște minunății delicioase. Am experimentat de Înălțare challah -ul Codruței, la care am avut ceva emoții, căci aluatul meu a fost cam molicel, însă cu tot cu forma ciudată pe care i-am dat-o, a ieșit la gust nemaipomenit. Challah      Și mi-am zis eu, deținătoare a unei cărticele cu rețete de pâine pentru mașina de făcut pâine - după poze și conținut tare apetisante - că nu ar strica să-mi iau inima în dinți și să mă arunc, cum îmi stă în fire, de altfel, ca berbeleaca în întortochiatele și nu puțin periculoasele căi ale transformării unei rețete standard (cu drojdie uscată) într-o rețetă cu maia. Zis și făcut. Am studiat câteva dintre căile prin care se poate face trans...

     Acum un an și mai bine am descoperit un minunat loc în care o fată frumoasă povestește despre pâine. E o poveste minunată despre miracolul pe care îl constituie pâinea cu maia. M-a fascinat de-a dreptul. Dar cum eu nu sunt o persoană foarte curajoasă și mai ales că povestea asta presupune nașterea și creșterea unei mici creaturi, puternice, de altfel - maiaua- nu mi-am făcut curaj să încerc. Dar acum s-a isprăvit ... mi-am zis eu, mi-am luat inima în dinți și am purces la drum. Da, sunt mândra „mămică” a 3 bebei (maiele) -  cu făină albă,  cu făină de secara și cu făină integrală și asta e prima mea pâinică cu maia, pâine rustică. E un început, zic eu. Încă mă uit ca curca-n lemne la cifrele de acolo (offff, matematica asta mă omoară cu zile! degeaba știu eu limbi străine, asta e una tare ciudată!), dar nu mă las! Perseverez! Până una alta, profit de ce au făcut oamenii talentați și deștepți și încerc formulele lor, până mai capăt ceva experiență și c...

     E una dintre pâinile de criză .. de criză de timp sau de foarte mare foame :)) Pentru că e fără dospire, se amestecă ingredientele, se face frumușică și hop țop cu ea la cuptor.       Am amestecat 2 căni cu făină integrală de grâu cu 1 cană cu făină neagră, 1/2 cană fulgi de ovăz, 1 linguriță rasă praf de copt, 1 linguriță rasă bicarbonat de sodiu, 1/2 linguriță cu sare și 3 linguri cu unt topit . Apoi am făcut în mijlocul amestecului o gropiță și am turnat 1 cană și jumătate cu lapte bătut și am amestecat cu lingura până a început să se adune compoziția. Pe planșeta de frământat am mai pus 1/2 de cană cu fulgi de ovăz , am turnat aluatul și l-am mai frământat cam 1 minut, strângând și fulgii de ovăz în compoziție, astfel încât să rămână un strat generos de fulgi la suprafața aluatului. Am modelat apoi aluatul în formă de pâinică rotundă, am pus-o în tavă pe o foaie de copt, am făcut cu cuțitul de tăiat aluat 2 incizii în cruce pe suprafaț...

    Fac muncă de cercetare pentru rețeta asta de ceva timp și până ieri seară nu m-am învrednicit să mă apuc de ea, pentru că nu mă hotăram ce rețetă să urmez. Până la urmă cea de aici a ieșit învingătoare. Cu ceva nou din partea mea și anume tipul de făină folosit. Cu surprindere am văzut aseară când mă pregăteam de ostilități că nu mai am făină de grâu, decât vreo cană, așa că trebuia să completez cu altceva și mi-a răsărit în fața ochilor făina de speltă, așa că am folosit-o. Nu e o rețetă complicată, eu am frământat aluatul de mână, nu am folosit mixerul, dar și așa au ieșit super puficioase și gustoase nevoie mare. Deci, de cu seară m-am apucat de făcut aluatul amestecând 3 căni și jumătate cu făină (1 cană făină integrală de grâu + 2 căni și jumătate făină integrală de speltă), 1 lingură + 1 linguriță și 1/2 zahăr și 2 lingurițe și 1/2 drojdie uscată activă (în rețetă erau 2, dar eu am folosit făină integrală de grâu și de speltă, deci cu un conținut de gluten mai mic,...